武夷岩茶初制工艺技术的新探索
武夷岩茶粗制工序大致可以分为:采运茶青→晒青或萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干(初烘、摊凉、复烘)→毛茶。
武夷岩茶精制工序为:毛茶→归堆、定级→筛茶取料→拣剔、风选→筛茶拼配→干燥→摊凉→匀堆→检测→包装→成品茶。
武夷岩茶的制作工艺从加工方式来看,又可以分为传统手工制作和现代机器制作两种。
武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺制作的工序有采摘、晒青(日光萎凋)、晾青、做青、初炒、初揉、复炒、复揉、初焙、扬簸、晾索、拣剔、复焙、炖火、归堆、筛分、拼配等十几道工序,简单地说,就是采摘、晒青、开青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初焙、挑拣、复焙等。
武夷岩茶机械制法由六道工序组成,即采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥、精制加工。由于本书篇幅有限,我们以下仅择其主要介绍采摘、倒青(萎凋)、做青、杀青、揉捻、初焙、挑拣、焙火(复焙、炖火)、紧压、陈放等工序。
武夷岩茶是乌龙茶的始祖,武夷山是乌龙茶的发源地。
武夷岩茶的采制工艺,是武夷山人民经过千锤百炼而创造发明的,是集体智慧的结晶。
当代著名茶学家陈橼说:“武夷岩茶创制技术独一无二,是全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国劳动人民雄视世界。”
2006年,武夷岩茶制作技艺作为全国唯一制茶技艺,被列入首批国家级非物质文化遗产名录。
对武夷岩茶制作技艺,近些年来,武夷山人民在传承的基础上,也不断进行着技术创新和改进。
萎凋技术的创新
萎凋是武夷岩茶加工过程中的第一道工序。
萎凋不仅是一个逐步失水的物理变化过程,更是一个复杂的化学变化过程,这两种变化相互联系、相互制约。它是形成香与味的前提,为后续工序打好基础。其作用是鲜叶在短时间内散发一小部分不必要的水分。
传统的萎凋方式主要是日光萎凋和加温萎凋,但近年来,随着科技的发展和人们对茶叶品质要求的提高,萎凋技术也在不断创新。
例如,采用智能萎凋设备,可以根据茶叶情况和天气变化,自动调节萎凋过程中的温度、湿度和光照条件,实现萎凋过程的精准控制。
做青技术的创新武夷岩茶做青技艺的发明,是武夷山茶人对茶界的贡献。做青技术是乌龙茶半发酵工艺诞生的标志性工序。
做青的目的是经过摇青,破坏叶缘细胞组织。通过晾青或吹风促进青叶走水和继续萎凋,使青叶内含物发生一系列化学变化,形成武夷岩茶独有的色、香、味品质特征。
做青要掌握“看青做青、看天做青”的方法,根据茶树品种、鲜叶的老嫩度、萎凋程度、采摘时间、产地、天气和湿温度等情况不同而采取不同措施。
传统的做青方式主要依赖人工经验和手感,但随着科技的发展,做青技术也在不断创新和改进。
例如,采用自动化做青设备,可以根据茶叶品种、萎凋程度和天气情况,自动调节摇青和静置的时间和方式,实现做青过程的精准控制。同时,还可以通过大数据分析和人工智能技术,对做青过程中的茶叶变化进行实时监测和分析,为做青工艺的优化提供数据支持。
杀青技术的创新
杀青是武夷岩茶初制工艺中的关键环节之一,也是技术创新有广阔发展空间的领域。
杀青的目的是使做青叶迅速受热升温,以钝化酶的活性,并适量散发水分,同时低沸点青臭气进一步挥发,巩固、发展和完善做青形成的品质,俗称“炒青”“炒茶”。
在传统的杀青过程中,主要采用高温杀青机进行杀青,但近年来,随着科技的发展和人们对茶叶品质要求的提高,杀青技术也在不断创新和改进。例如,采用微波杀青技术,可以实现在短时间内快速升温,钝化酶的活性,同时保持茶叶的色泽和香气;采用远红外杀青技术,可以实现对茶叶内部物质的均匀加热和快速干燥,提高茶叶的品质和口感。
揉捻技术的创新
揉捻的目的是将杀青叶搓揉成条索,充分揉挤出茶汁,凝于叶青,使茶条紧结重实,成茶耐冲泡。
揉捻是形成名茶外形特征的主要工序。
传统的揉捻方式主要采用手工揉捻或机械揉捻,但近年来,随着科技的发展和人们对茶叶品质要求的提高,揉捻技术也在不断创新和改进。
例如,采用自动化揉捻设备,可以根据茶叶品种和揉捻要求,自动调节揉捻力度和时间,实现揉捻过程的精准控制;采用智能揉捻技术,可以实时监测和分析揉捻过程中的茶叶变化,为揉捻工艺的优化提供数据支持。再改变传统的一次或两次揉捻的方式,采用多次轻揉捻的技术,这可以更加温和地破坏茶叶细胞,使茶汁缓慢溢出,茶叶的内质能够更好地转化和融合,从而使茶叶的口感更加醇厚、香气更加浓郁。
烘焙技术的创新
烘焙的目的,是散发茶叶水分,进一步挥发青气,破坏残余酶的活性,利于久藏、固定和紧结条索,发展和巩固香气,发展和完善武夷岩茶的色、香、味品质特征。
烘焙方法有手工烘焙和机械烘焙。一般情况下,烘焙过程分为多个阶段,每个阶段设置不同的温度、时间和通风条件。比如,在第一阶段采用高温快速烘干,使茶叶的水分迅速蒸发,达到一定的干燥程度;第二阶段降低温度,延长烘干时间,让茶叶内部的水分充分扩散到表面,进一步提高干燥效果;第三阶段进行低温慢烘,巩固茶叶的品质,使茶叶的香气更加浓郁,口感更加醇厚。
在烘干过程中,湿度对茶叶的品质影响很大。传统的烘干方式对湿度的控制较为有限,而现在的创新技术可以通过安装湿度传感器和除湿设备,实时监测和控制烘干环境的湿度。
在高湿度的情况下,及时启动除湿设备,降低空气湿度,防止茶叶因吸湿而影响干燥效果和品质;在干燥过度的情况下,可以适当增加湿度,避免茶叶因过度干燥而导致香气和口感的损失。
茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型(即茶类)和品质高低。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。
采摘工艺
茶青质量是决定茶叶品质的重要因素,茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分,茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成,外观质量主要由茶青采摘的标准、方式、时间、气候、储运等因素构成。
1、茶青标准:武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟(采开面三、四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面;当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面,介于三分之一至三分之二时称中开面,达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为中小开面三叶。不同的品种略有些差异,如肉桂以中小开面最佳,水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短,在同样的山场位置和栽培管理措施下最佳适采期约为3-4天,同一品种在适采期加工不完时则应掌握偏嫩开采,即在茶园内新梢近一半带芽、有一半以上开始小开面时开采,到大部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,采摘标准控制在一芽三、四叶至中大开面三叶,采摘期可延长到6-8天。
2、采摘时间:茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定,武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬,特早芽种在4月上旬,特迟芽种在5月下旬,以后每季(即夏秋茶)间隔时间约为50天左右(采后有修剪会延长下一季的时间)。采摘当天的气候对品质影响较大,晴至多云天露水干后采摘的茶青较好,雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中以上午9-11时,下午2-5时的茶青质量最好,露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制,雨天尽量不采或少采制,这样就有利于提高茶叶的总体品质。
▲ 手工采摘
3、采摘方式:有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多,成本高,管理难度大。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量。幼龄茶园的打顶采和茶园分散、地形复杂、茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高,适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差,含有大量的老梗、老叶,长短不一,因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次,使树冠形成整齐的采摘面,以提高茶青质量。机采连续使用机采2-3年后则茶青质量会明显提高,是未来大生产的主要采摘方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小,干茶外形变细而欠肥壮,影响成品茶的外观质量。可用人工采摘和机械采摘交替使用和留养夏秋茶来防止该项缺陷。
▲ 机械采摘
4、茶青储运 :茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间,并注意通风散热,避阳薄摊,减少搬动次数,防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量明显下降。
萎凋工艺
萎凋是指茶青失水变软的过程。
1、萎凋标准:感观标准为青叶顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10%-16%。大部分青叶达此标准即可。青叶原料(茶树品种、茶青老嫩度等)不同其标准也不同。如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重,反之宜轻。
▲ 日光萎凋
2、萎凋方式:有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式。日光萎凋历时短(约几十分钟),节省能源,萎凋效果最佳;加温萎凋历时长(约2-4小时不等,雨水青需更长时间),不均匀,茶青损伤严重,萎凋质量较差。特别是雨水青的萎凋,有待于进一步研究改进其萎凋工艺。
▲ 室内萎凋
3、操作方法
(1)日光萎凋:要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行,特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋,极易烫伤青叶。摊叶厚度约为1-2厘米(2- 4斤/m2),太阳光强烈时宜厚些,光弱时宜薄些,萎凋全过程应翻拌2-3次,以达到萎凋标准为止。
(2)加温萎凋:一般用综合做青机萎凋。综合做青机萎凋选用90-100型长机慢档进行萎凋效果更佳(120型短机不利于萎凋),近风口热风温度应控制在37-39度为宜(手感为手触机心热而不烫),温度过高易烧伤青叶,温度过低萎凋效果差,时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转,总历时无水青约为1.5-2.5小时,雨水青约为3-4小时左右。萎凋槽近风口热风温度为30-35度,每隔30分钟左右翻动一次,摊叶厚度为10-15cm左右,越厚越慢越不均匀。
做青工艺
做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边、影响毛茶等级、决定茶叶质量高低和风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
1、做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,经氧化发酵后产生绿底红镶边。而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转化,并散发出自然的花果香,形成乌龙茶特有的花果香和兼有红茶、绿茶的风味特点。
2、做青方式:生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶,其特点是占用生产场地大,耗工大,人均加工量少,技术要求高等特点。而综合做青机则占用场地小,使用人工少,更适应于大生产的要求。
3、操作方式:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5-10次,历时6-12小时、或更长,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。
(1)手工做青:将萎凋叶薄摊于900mm水筛上,每筛首次青叶重约0.5-0.8kg,操作程序为摇青←→静置重复5-7次;摇青次数从少到多,逐次增加,从十来次到壹百多次不等,每次摇青次数视茶青进展情况而定,一般以摇出青臭味为基础,再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛,四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
▲ 手工摇青
(2)综合做青机做青:经萎凋的青叶装进综合做青机约为容量的三分之二左右,或茶青在机内萎凋达到要求后,直接进入做青程序。按吹风→摇动←→静置的程序重复进行5-6次以上,历时为6-7小时以上,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
▲ 机械做青
4、看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制。影响的因素主要有茶青原料状况,气候状况,做青环境,设备和方式等等。
(1)做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青气→清香→花香→果香;叶态变化主要表现为:叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时,操作上应注意以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3-4小时,操作上应注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2-3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态达到要求。
走水:指萎凋后的茶青,其水分从青叶梗脉向叶片输送的过程。青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛光,呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为:青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的果香型,手触青叶呈松挺感。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。
(2)环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响,需协调到适宜状态。做青室内温度为20-30℃,以24-26℃最适宜。相对湿度范围为40%-80%,以50%-60%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低,全过程要求逐步增高;后期需较高的温湿度时,应特别注意防止空气“污染”缺氧;室内升温时空气湿度相应会降低,湿度过低不利于发酵,有时会出现温度较高而长时间茶青都发酵不足的现象;室内碳火加温易造成缺氧,注意适度通风。
(3)做青经验:叶片较厚和大叶类的品种,宜轻摇,延长走水期,多停少动,加长静置时间,加重发酵。叶薄和小叶种需少停多动,加重摇青,到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时,做青前期走水期需拉长,总历时也更长,注意轻摇,多吹风,防止出现“返青”现象(即做青叶到后期出现涨水,叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状,梗叶一折即断,无花果香,为做青失败现象)。茶青较老时,做青总历时缩短,前期走水期缩短,需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时,宜轻摇重发酵,做青时间短,注意防止香气过早出现和做过头现象。萎凋偏青时,用综合做青机做青可用加温补充萎凋,并注意多吹多走水,重摇轻发酵,并延长做青时间,调整好温湿度,需高温低湿,否则易出现“返青”现象。温度偏低时,应注意少吹风,提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机,并注意通风排湿,适度加温。
总之做青过程需时时观察青叶变化,以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化,一出现异常现象即需分析原因,并即时调整,保持青叶处于正常变化的品质状态。
杀青工艺
杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续氧化和发酵,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻程序提供基础条件。
▲ 手工杀青
1、杀青方式:大生产上主要采用滚筒杀青机(110型和90型)。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。用60-90cm家用锅砌成斜灶,用手工翻拌杀青为全手工杀青方式,用机械翻拌为半机械杀青方式。以下介绍杀青机的使用工艺。
▲ 机械杀青
2、操作要点:杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230℃以上。手感判断:手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为:110型为80-100斤,90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒,俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。
揉捻工艺
揉捻是将茶叶揉出茶汁、揉成条索的过程,使茶叶具备外形和便于冲泡。是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。
▲ 手工揉捻
1、揉捻方式:生产上主要使用40型、50型、55型等乌龙茶专用揉茶机,其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。少量制作时也可使用专用篾制揉苈手工揉捻,但手工揉捻耗工大,且揉捻效果较差,茶汤多碎末,大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。
▲ 机械揉捻
2、操作要点:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,方能达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则,中途需减压1-2次,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。压力轻重可观察揉捻机上的指示器。全程约需5-8分钟。小型机揉捻程度更重,应注意加压和揉捻时间不可过度,以免造成碎末和底盘偏多,50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻,特别是青叶过老时,需注意加重压,以防出现条索过松,茶片偏多,“揉不倒”现象。
烘干工艺
烘干是使茶叶快速失去水分的过程。主要作用是稳定茶叶品质,补充杀青不足,使茶叶达到较长时间的储存而不易变质。
▲ 传统烘干
1、烘干方式:传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长,劳动强度大,生产效率低,初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的茶叶需马上进行高温快速烘一道,不能置放过久,否则易使干茶产生闷味,降低茶叶品质。条件差者有用萎凋槽烘干,此方式对茶叶品质影响较大:温度低、烘干时间过长;热源多用木炭直燃吹风式,多灰尘,易带烟;烘干速度慢,效率低,生产上不建议使用。
▲ 机械烘干
2、操作要点:揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道,手触茶叶需带刺手感,而后可静置几小时,再烘二道,一般烘2-3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型大小、走速、风量等实际情况而定,一般为130-150℃,要求温度稳定。第二道烘干温度比第一道略低些,约低5-10℃,直至烘干为止。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”,每5-10分钟翻拌一次,至茶叶有刺手感后,下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘干后不可摊放长久。一般冷却接近室温时即装袋进库。
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