武夷岩茶中轻火功、中火偏上至足火功、高火或病火茶汤特点
武夷岩茶的焙火程度越高,内质的游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、黄酮等成分总含量越少,以游离氨基酸和咖啡碱下降较为明显。不同火功的岩茶在1~3分钟时,内含成分大部分均以浸出,达60%~90%,其中,足火功的岩茶相比中火功、轻火功的更容易浸出。
不同的火功对武夷岩茶的外观、汤色、香气、滋味以及内含成分都会产生不同的影响,体现在火功越高,干茶和茶汤的颜色越深。
岩茶香气也会跟随火功的变化而变化,轻火一般为浓郁张扬的花香,中火多数为沉稳内敛的花果香,足火会出现果香、焦糖香。
滋味方面,轻火功的岩茶,香气更高扬,品种香特征更显;中火岩茶汤感浓郁、入口有饱和感;足火岩茶汤水醇厚、顺滑,层次感丰富。
焙茶还能发展茶香,最具典型的代表是“焙火香”,本质是茶叶内部的植物蛋白经过高温作用发生美拉德反应,生出系列火香,包括焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香、烤海苔香等。
不同火功程度下武夷岩茶的蛤蟆背特征、叶底特征、香气特征、口感特征以及耐泡性和储存性的差异。
中轻火功:焙火温度较低、时间较短,形成的蛤蟆背泡点小、数量少、分布稀疏,叶底黄褐软亮。口感上香气高扬,以花香、蜜桃香等清香型香气为主,滋味鲜爽,茶汤相对较薄,但口感清新活泼.
中火偏上至足火功:经过高温、长时间烘焙,茶叶吃火足,蛤蟆背的泡点大、数量多、分布密集,叶底呈红褐色。此时的岩茶香气清幽,多为果香、奶油香等熟香型香气,汤感醇厚,内质丰富,滋味浓郁,有较强的回甘和生津,且更耐泡、耐储存.
高火或病火:焙火温度过高或“吃火”太急,虽也会有明显蛤蟆背,但叶底乌褐偏硬,甚至部分或全部碳化。这种茶焦味明显,口感苦涩,茶汤空洞无物,品之难以下咽,严重影响品质.
备注:“蛤蟆背”一词由来已久,最早出自陆羽的《茶经》,当时用于形容炙烤饼茶时茶叶表面烤出的像蛤蟆背一样突起的小疙瘩 。在长时间焙火阶段中,茶青达到一定温度,累积热量超过界限,高温使茶叶受热膨胀,叶片中大量水分子受热蒸发,水汽聚集在同一部分,使叶片向上隆起形成小疙瘩,即“蛤蟆背” 。
【轻火】轻火岩茶焙火时温度较低(100℃),时间(8—12h),所以火功较低。轻火岩茶特色:1.香气清远,高而幽长;2.鲜爽,滋味甘爽微带涩;3.品种特征明显,但韵味稍弱;4.汤色金黄或黄色,稍淡;5.叶底三红七绿,鲜活;6.这种岩茶不耐贮藏,容易出现“返青现象”;7.适合于刚接触岩茶饮茶者。
【中火】中火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃),时间(8—10h)。中火茶特色:1.中火岩茶香气浓郁,容易带有花果蜜糖香;2.滋味醇厚顺滑;3.耐泡;4.岩韵显;5.汤色橙黄;6.叶底隐约可见三红七绿;7.品质耐贮藏。
【足火】足火岩茶焙火温度一般控制在(120—130℃),时间(6-8h)。足火茶特色:1.茶香气多表现为果香,杯底香佳;2.滋味浓厚,耐泡;3.汤色橙黄明亮;4.冲泡后叶底舒展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”;5.茶叶耐泡耐贮藏;6.多适用于水仙、铁罗汉、肉桂等耐候性高的传统品种。
【高火】高火岩茶焙火温度一般控制在(140—150℃),时间(6—8h)。高火茶特色:1.干茶色泽呈深褐色;2.容易出现焦火味;3.味道浓;4.茶汤深橙黄色;5.叶底硬挺暗褐,三红七绿不可见。
这四种火功,最为常见。经过不同温度、时间的炭焙,茶叶中的香气物质被层层过滤,随着火功的增加,香气更加“纯净”,其茶汤的滋味,也变得越加浓厚,可保存的时间也逐渐延长。
武夷岩茶不同火功特色的表格:
火功程度 | 焙火温度(℃) | 焙火时间(h) | 香气特征 | 滋味特征 | 汤色特征 | 叶底特征 | 耐贮藏性 | 适用品种 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
轻火 | 100 | 8-12 | 清远,高而幽长 | 鲜爽,甘爽微带涩 | 金黄或黄色,稍淡 | 三红七绿,鲜活 | 不耐贮藏,易返青 | 适合于刚接触岩茶饮茶者 |
中火 | 100-120 | 8-10 | 浓郁,花果蜜糖香 | 醇厚顺滑 | 橙黄 | 隐约可见三红七绿 | 耐贮藏 | - |
足火 | 120-130 | 6-8 | 果香,杯底香佳 | 浓厚,耐泡 | 橙黄明亮 | 舒展后可见突起泡点(蛤蟆皮/起泡) | 耐泡耐贮藏 | 水仙、铁罗汉、肉桂等耐候性高的传统品种 |
高火 | 140-150 | 6-8 | 深褐色,易有焦火味 | 浓 | 深橙黄色 | 硬挺暗褐,三红七绿不可见 | - | - |
这个表格清晰地展示了不同火功程度下武夷岩茶的香气特征、滋味特征、汤色特征、叶底特征、耐贮藏性以及适用品种的差异。
说到重味求香的茶,武夷岩茶是当之无愧的代表,凭借独特的“岩骨花香”从一众乌龙茶中脱颖而出、遥遥领先!
“岩岩有茶,非岩不茶”,岩茶独特的岩韵除了归功于山场、树种外,还与加工制作时的一道关键工艺——焙火息息相关。
武夷岩茶讲山场,也尤为讲究火候,根据焙火程度的不同,大致分为可轻火、中火、足火三大类。不同火功的岩茶有何区别?
退火时间不同
在武夷岩茶的各项制作工序中,焙火是重中之重的一道工序,焙火过的岩茶通常都需要退火,以让岩茶焙火时产生的烟火气挥发。
刚制作成的岩茶不退火就喝,易引起锁喉等不适感,退完火的岩茶少了烟火气,就不会有炭火味、烟味,更凸显丰富花香、果香,茶汤也会更加柔和、甘醇!
不同火功的岩茶退火时间存在不同!轻火岩茶一般需要退火一两个月,中火岩茶则需要三至五个月的退火时间,足火岩茶退火时间则为半年、甚至一年以上。
感官品质不同
不同的火功对武夷岩茶的外观、汤色、香气、滋味以及内含成分都会产生不同的影响,体现在火功越高,干茶和茶汤的颜色越深。
岩茶香气也会跟随火功的变化而变化,轻火一般为浓郁张扬的花香,中火多数为沉稳内敛的花果香,足火会出现果香、焦糖香。
滋味方面,轻火功的岩茶,香气更高扬,品种香特征更显;中火岩茶汤感浓郁、入口有饱和感;足火岩茶汤水醇厚、顺滑,层次感丰富。
生化成分不同
不同程度的焙火,对武夷岩茶的内质生化成分也会造成明显差异,国内有不少研究针对不同火功武夷岩茶,分析了生化成分含量。
据上表可知,武夷岩茶的焙火程度越高,内质的游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、黄酮等成分总含量越少,以游离氨基酸和咖啡碱下降较为明显。
可见,烘焙的火功越高,与岩茶中的生化成分呈反比例关系,促使成茶形成截然相反的感官品质,从而带来不一样的感官体验。
冲泡存在差异
不同火功的岩茶,在冲泡水温、时间上又有何区别呢?国内相关研究研究了不同火功岩茶与冲泡水温、内含物质浸出率的关系。
研究表明不同火功岩茶的生化成分浸出率,随冲泡水温的升高而提升!如果在同样较低的水温下,足火岩茶的内含成分上的浸出率比中、轻火岩茶更明显。
但不论是轻火、中火还是足火,都是在水温90~100℃时达到了最大浸出率!此外,不同火功岩茶的内含物质浸出率,随浸泡时间增加而增高!
据上述表格可知,不同火功岩茶的浸出率,在浸泡达15分钟时达到最高,不过前3分钟浸出较快也就是说,时间越往后浸出率呈下降趋势。
也就是说,不同火功的岩茶在1~3分钟时,内含成分大部分均以浸出,达60%~90%,其中,足火功的岩茶相比中火功、轻火功的更容易浸出。
注意事项不同
轻火岩茶火功最弱,是新茶友入坑岩茶的首选!不过因为焙火较轻,在储存一年后,容易出现返青现象,建议轻火岩茶在一年内喝完为宜。
具有一定喝茶年龄的茶友,会更青睐中火岩茶,不过中火岩茶同样会出现返青问题,如果想多存放久一点,最好要进行再次焙火后储存。
足火岩茶的火功较高,适合茶龄较长的老茶友,更耐储存!储存时注意避光、防潮、密封、无异味贮存,通常需要一年的时间退火后再喝。
总而言之,不同火功的岩茶在退火时间、感官品质、生化成分、冲泡的浸出率等都存在较大差异!岩茶退火是必要步骤,建议根据不同焙火程度调整。
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