武夷岩茶的品饮与鉴赏

2024-11-07 栏目：茶叶品鉴

武夷岩茶作为乌龙茶中的特种茶，其特征是发酵度较高，足火炭焙，俗称“熟香型”，因此品饮时要注重各个环节，以提高冲泡技巧与鉴赏艺术，方能品出其真谛，赏出其妙趣。

九项要事

一场所：品饮武夷岩茶和品饮他茶有所不同，因为时间较长，程序较多，因此要特别注重场所，至少要选择较幽静、明亮、洁净、无刺激性异味的地方。这样的场所，才能安定心神，便于观色、闻香、品味。

二茶品：要选择真品好茶，同时也要因人所好选品。茶叶投量一般视盏、壶容量大小而定，也可据者要求增减，但审评、评比时则要规范。

三茶具：对品鉴而言，最好还是选用白瓷小盏。此种白瓷盏方便投茶、冲水、闻香、出水、观汤色、看叶底、倒茶渣、节约茶叶。盏一般有大、中、小三号，投茶一般为15、10、5克。要因人数多寡而选盏。至于表演，则用紫砂壶更为古雅，也便于操作。

四选水：有条件的尽可能用山泉、山溪水。在城市中一般用矿泉水或纯净水。若用自来水，最好贮于陶缸，置放一天半晌，让异味挥发，微粒沉淀。试水（即辨水）的感官方法：闻味；用白瓷碗盛水静置后，看沉淀物有无、多少等。

五煮水：煮水要用专门的煮水器具，切忌用油锅或有异味的器皿，当然最好是陶壶或铜铁壶。水要煮沸，但不要煮老，如古人云“蟹眼过，鱼眼生”为宜。

六冲泡：常规而言，岩茶的茶水比例为1:22左右。但不管用壶或盏，水都要冲满，一是利于保持水温，二是便于刮茶沫。冲水要高，即“悬壶高冲”，以促进茶叶松动出味。

七泡时：浸泡时间的长短，要因茶而异。精茶，火功高者，一般只要20秒左右，火功低者可略长些；毛茶则要一分钟以上。二泡后可视情形依次延时。此外还要根据品种、茶叶条索粗细，以及品者喜浓、喜淡而灵活掌握。审评茶则要规范，否则会有差异。

八斟茶：把壶要低，以防茶水四溅、泡沫泛起，同时要巡回而斟，轮流而滴，以使各杯浓淡一致。

九品赏：武夷岩茶“重在吃水”，因此要细心感悟其滋味。接过小杯，观其色、闻其香、品其味。品饮的技巧是茶水入口后，翘起舌尖，往口中吸气，使茶水转动、触及到口腔每个部位。古人誉此为“啜”，意在感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程度轻重，是否醇厚甘活。后徐徐入喉，再体味是否顺畅润滑、清冽甘甜。老茶客颇具技巧，“啜”声优美，新茶客不小心则会被呛。

品用岩茶，切忌粗心。常言说：“茶是品出来的，优次是比出来的。”除了用心品啜之外，还可将同一种茶进行比较，也可以把不同种茶进行比较品饮。这样既能分辨同种茶的差异，又能品味出不同品种茶的不同风格，以提高品尝技艺。要达到谙熟的品茶功力，则要长期、反复品饮，还要看各人的悟性。

序号	要事内容	详细说明
1	场所	选择幽静、明亮、洁净、无刺激性异味的地方，以安定心神，便于观色、闻香、品味。
2	茶品	选择真品好茶，因人所好选品；茶叶投量视盏、壶容量大小而定，审评、评比时规范。
3	茶具	品鉴选用白瓷小盏，方便投茶、冲水、闻香等；表演用紫砂壶更为古雅，便于操作。
4	选水	有条件用山泉、山溪水，城市中一般用矿泉水或纯净水；自来水需贮于陶缸去异味。
5	煮水	用专门的煮水器具，如陶壶或铜铁壶；水煮沸但不要煮老，如“蟹眼过，鱼眼生”。
6	冲泡	茶水比例约1:22；水要冲满，利于保持水温、刮茶沫；冲水要高，“悬壶高冲”。
7	泡时	浸泡时间因茶而异，精茶约20秒，毛茶1分钟以上；根据茶品、品者喜好灵活掌握。
8	斟茶	把壶要低，防茶水四溅；巡回而斟，使各杯浓淡一致。
9	品赏	细心感悟滋味，观其色、闻其香、品其味；品饮技巧是翘起舌尖吸气，使茶水转动触及口腔各部位；长期、反复品饮提高品尝技艺。

这个表格简洁明了地概括了武夷岩茶品饮的九项要事，方便茶友们在品饮时参考和记忆。

感官体味

三次观色：干毛茶色，有褐绿带宝色，佳者有褐、绿、红三种颜色，精茶则是带有油润感的深褐色；茶汤色，一般为橙黄或金黄；叶底色，一般表现为绿带红边或红点，即“绿叶红镶边”。

四种感觉：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。笔者认为此当是武夷岩茶之岩韵。

五道闻香：闻干香、闻气香、闻水香、闻杯底香、闻冷香（冷汤、冷叶）。有的茶师拿茶盏盖轻轻拂动，或移至耳边，如拂柳扬风，或静听盏音，旨在去热待冷闻香，并非故弄玄虚。

六类香型：清香、清花香、花香、花果香、果香、特征香。因茶品种不同而区别，也会因植地环境、制作工艺之差别，而有无和显弱。

七个品种的特征香：水仙——兰花香，肉桂——桂皮香，乌龙——水蜜桃香，佛手——雪梨香，奇兰——杏仁香，水金龟——腊梅香，铁罗汉——中药味。以上均指常规情况而言，具体品种因山场和工艺不同会有所变化。

武夷岩茶的品饮也和其他茶类一样存在各种内涵：即解渴、品味、欣赏、保健、审评等，各有讲究。不可都讲形式，也不可不讲形式。

分类	具体内容
三次观色	干毛茶：褐绿带宝色，佳者有褐、绿、红三种颜色，精茶为深褐色且有油润感；茶汤色：一般为橙黄或金黄；叶底色：绿带红边或红点，即 “绿叶红镶边”。
四种感觉	茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。
五道闻香	闻干香、闻气香、闻水香、闻杯底香、闻冷香（冷汤、冷叶）。
六类香型	清香、清花香、花香、花果香、果香、特征香。
七个品种的特征香	水仙：兰花香；肉桂：桂皮香；乌龙：水蜜桃香；佛手：雪梨香；奇兰：杏仁香；水金龟：腊梅香；铁罗汉：中药味。
品饮内涵	解渴、品味、欣赏、保健、审评等。

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这个表格清晰地展示了武夷岩茶在感官体味方面的各个方面，包括观色、感觉、闻香、香型、特征香以及品饮内涵，方便茶友们在品饮时参考和记忆。

品鉴角度	具体内容
一泡好茶特征	纯正度：无异味杂味为上品，第一泡明显；醇厚度：浓而不涩，回甘持久，内涵丰富，综合多次冲泡判断；持久性：香气、回甘持久程度和耐泡程度；回甘：茶汤咽下后口腔生津、甘甜感觉。
从干茶看	条索完整度：反映原料等级及人工精选情况；干茶颜色：黑棕色为中火以上，乌青带砂绿为轻火茶；干茶香：反映炭香浓郁程度及花果香等，品质越好香气越浓郁。
从留香看	盖香：热香，出水后品盖香可辨品种、烘焙程度及品质，香气优雅浓郁为佳；底香：包括杯底香（冷香，饮尽杯中茶后轻嗅，干净馨甜久久不散为佳）和叶底香。
从茶汤看	可啜茶感受香气滋味，汤色深浅判断火功，金黄色轻火，越偏橙红色烘焙程度越重，清透度判断等级和工艺。
从叶底看	可确认焙火程度，砂绿为轻烘，红褐为深烘；轻、中火叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红，足火叶底较舒展。
从耐泡度看	啜茶感受纯正度、醇厚度等，冲 8 道以上坐杯感受余韵辨原料好坏，汤色以金黄等清澈明亮为佳。
其他诀窍	不同岩茶对比着喝，体会丰富内涵，感受魅力。