茶的颜色、香气、滋味物质

描述茶汤风味的万能公式:香气+滋味+口感+意象。通过喝茶分析茶的“五感”—味感、口感、汤感、回感、体感

香气：香气类型（优雅的花香+活泼的果香+沉稳的木质香等）+香气状态（茶香是浮在汤里面还是汤里+长久的还是短暂的等）。

滋味：酸甜苦涩

口感：顺滑（银耳粥）、粗糙（黑芝麻糊）；厚（豆奶）、薄（白水）。

品茶：观其形，闻其香，品其味，回其甘，舒自心。——茶叶的香气分为5个层次：水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香_

武夷岩茶制作工艺

武夷岩茶品质因子包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五项

甄选臻品茶：干茶形状、干茶色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

一、干茶形状

序号	术语	描述
1	显毫	茸毛含量特别多
2	锋苗	茶叶细嫩，紧卷而有尖峰
3	身骨	茶身轻重
4	重实	身骨重，茶在手中有沉重感
5	轻飘	身骨轻，茶在手中份量很轻
6	匀整	上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象
7	脱档	上下段茶多，中段茶少，三段茶比例不当
8	匀净	匀整，不含梗朴及其它夹杂物
9	挺直	光滑匀齐，不曲不弯
10	弯曲	不直，呈钩状或弓状
11	平伏	茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象
12	紧结	卷紧而结实
13	紧直	卷紧而圆直
14	紧实	松紧适中，身骨较重实
15	肥壮	芽叶肥嫩身骨重
16	壮实	尚肥嫩，身骨较重实
17	粗实	嫩度较差，形粗大而尚重实
18	粗松	嫩度差，形状粗大而松散
19	松条	卷紧度较差
20	松扁	不紧而呈平扁状
21	扁块	结成扁圆形或不规则圆形带扁的块
22	圆浑	条索圆而紧结
23	圆直	条索圆浑而挺直
24	扁条	条形扁，欠圆浑
25	短钝	茶条折断，无锋苗
26	短碎	面张条短，下段茶多，欠匀整
27	松碎	条松而短碎
28	下脚重	下段中最小的筛号茶过多
29	爆点	干茶上的突起泡点
30	破口	折、切断口痕迹显露

每个术语及其对应的描述，方便您查阅和理解。

二、干茶色泽

序号	术语	描述
1	滑润	色泽鲜活，光泽好
2	枯暗	色泽枯燥，无光泽
3	调匀	色泽均匀一致
4	花杂	叶色不一、形状不一
5	清澈	清静、透明、光亮、无沉淀物
6	鲜艳	鲜明艳丽，清澈明亮
7	鲜明	新鲜明亮
8	深	茶汤颜色深
9	浅	茶汤色浅似水
10	明亮	茶汤清净透明
11	暗	不透亮
12	混浊	茶汤中有大量悬浮物，透明度差
13	沉淀物	茶汤中沉于碗底的物质

清晰地列出了每个术语所属的类别及其对应的描述，方便您查阅和理解。

三、汤色

序号	术语	描述
1	清澈	清静、透明、光亮、无沉淀物
2	鲜艳	鲜明艳丽，清澈明亮
3	鲜明	新鲜明亮
4	深	茶汤颜色深
5	浅	茶汤色浅似水
6	明亮	茶汤清净透明
7	暗	不透亮
8	混浊	茶汤中有大量悬浮物，透明度差
9	沉淀物	茶汤中沉于碗底的物质

每个术语及其对应的描述，方便您查阅和理解茶汤的各种特性。

四、香气

序号	术语	描述
1	高香	茶香高而持久
2	纯正	茶香不高不低，纯净正常
3	平正	香气较低，但无异杂气
4	低	香气低微，但无粗气
5	钝浊	香气滞钝不爽
6	闷气	香气沉闷不爽
7	粗气	粗老叶的气息
8	青臭气	带有青草或青叶气息
9	高火	微带烤黄的锅巴或焦糖香气
10	老火	火气程度重于高火
11	陈气	茶叶陈化的气息
12	劣异气	烟、焦、酸、馊、霉等茶叶裂变或污染外来物质所产生的气息

清晰地列出了每个香气术语及其对应的描述，方便您查阅和理解。

五、茶汤滋味

序号	术语	描述
1	茶性	茶汤入口后口感的刺激性，包括香型和苦涩度，用“强、弱”形容
2	茶质	茶汤入口后，汤质在口腔的饱满度，含滑度、甜度、回甘度等，用“厚、薄、重、淡”表达
3	水性	茶汤带给口腔的不同感觉，如滑、化、活、砂等
4	层次感	茶汤香气和滋味在口腔中的转变感觉
5	收敛性	品茶后舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感
6	入口即化	茶汤入口后自然入喉，无需有意识吞咽
7	茶水分离	茶汤入喉后，嘴里留下的是水气而非茶味
8	挂杯	茶的香气挂在杯壁的时间，持久则茶好
9	回甘	苦味在口中转化为甜的过程，快而强为好茶
10	生津	两颊、舌面、舌底有小气泡不断涌出，茶越好生津时间越久
11	甘韵、甜质	甘与甜的表达方式
12	饱满	茶汤物质丰富带给口腔的充实感
13	香气	鲜叶制作工艺中产生的香气，分为扬、平、沉等
14	爽朗	陈化优良茶汤入喉后口腔爽朗，牙齿有清晰感
15	舌底鸣泉	生津的最高境界，接连不断
16	药香	陈年老茶的特征，药香浓郁为最高表达
17	陈韵	经时间陈化产生的韵味
18	喉韵	品茶后茶汤带给喉咙的感觉，有茶韵则感觉延续至胃部
19	锁喉	品茶后咽喉干燥、吞咽困难等不适感
20	苦、涩	苦是味道因茶碱导致，涩是口腔细嫩组织收敛的感觉
21	平和	茶味正常，刺激性弱
22	青涩	涩而带有生青味
23	茶气	茶叶中有机锗与多糖类结合产生，老茶中易出现
24	烟熏味	人工烘焙时产生，随时间陈化会转化其他香味
25	果酸味	品茶汤时带有的鲜味，像新鲜酸果味
26	酸味	揉捻后未晒干或压制时水分过高导致
27	水味	储藏中产生，带有植物腐烂气味
28	青味	杀青温度不够或时间不足导致，严重时带青腥味
29	熟味	茶汤入口不爽，带蒸熟或闷熟味
30	高火味	高火气茶叶尝味时有火气味
31	老火味	近似带焦的味感
32	陈味	陈变的滋味
33	劣异味	烟、焦、酸、馊、霉等茶叶裂变或污染产生的味感

六、叶底

序号	术语	描述
1	细嫩	芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软
2	鲜嫩	叶质细嫩，叶色鲜艳明亮
3	匀嫩	叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和
4	柔嫩	嫩而柔软
5	柔软	手按如棉，按后伏贴盘底
6	肥厚	芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现
7	瘦薄、飘薄	芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现
8	薄硬	叶质老，瘦薄较硬
9	粗老	叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙
10	匀齐	“匀”是色泽调和，“齐”是老嫩一致，匀正无断碎
11	单张	脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”
12	短碎	比半叶更碎小的碎叶，也为“破碎”
13	开展	冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形，有柔软感
14	摊张	老叶摊开
15	卷缩	冲泡后，叶底不开展，仍卷缩成条形
16	皱缩	叶质老，叶面卷缩起皱纹
17	硬杂	叶质粗老、坚硬、多梗，色泽驳杂
18	焦斑、焦条	叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕
19	枯暗	叶色暗沉无光，陈茶叶底多数如此
20	暗杂	叶色暗沉，老嫩不一

各类品茶通用术语——品茶术语

类别	术语	描述
干茶形状	显毫	茸毛含量较多，同义词：茸毛显露
	锋苗	芽叶细嫩，紧卷而有尖峰
	身骨	茶身轻重，包括重实（茶在手中有沉重感）和轻飘（身骨轻，茶在手中分量轻）
	匀整/匀称	上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致
	脱档	上下段茶多，中段茶少，或者相反，比例不当
	匀净	匀齐而洁净，不含梗和其他夹杂物
	挺直	茶条匀齐，不曲不弯
	平伏	茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象
	紧结	卷紧而结实
	肥壮	芽叶肥嫩身骨重
	粗实	茶叶嫩度较差，形粗大尚重实
	圆直	条索圆浑挺直
	短秃	茶叶条形折断，无锋苗
	下脚重	下段中最小的筛号茶过多
	爆点	干茶时突起的泡点
	破口	折、切断的痕迹明显
	老嫩不匀	茶叶花杂，成熟叶与嫩叶混杂，叶色不一致，条形嫩度不一致
干茶色泽	乌润	乌而油润，适用于黑茶、红茶、乌龙茶干茶的色泽
	油润	干茶色泽鲜活，光泽好
	枯燥	色泽枯燥无光泽
	枯暗	色泽枯燥发暗
	青褐	褐中带青，用于黄茶、乌龙茶，干茶色泽及压制干茶和叶底的色泽
	翠绿	绿中显青翠
	花青	普洱熟茶色泽红褐中带有青条，适用于红茶发酵不足，乌龙茶做青不均匀而形成的干茶或叶底的色泽
汤色	清澈	清净、透明、光亮、无沉淀物
	鲜明	新鲜明亮
	鲜艳	鲜明艳丽，清澈明亮
	深	茶汤颜色深
	浅	茶汤色浅似水
	浅黄	汤色浅黄，用于白茶、黄茶、和高档茉莉花茶
	黄亮	汤色黄而明亮，用于黄茶、白茶和乌龙茶
	橙黄	汤色黄中泛红，有深浅之分，用于黄茶、雅致茶、白茶和乌龙茶
	橙红	红中泛橙色，常用于青砖、紧压茶等汤色
	青暗	色青发暗，用于品质不好的绿茶汤色
香气	高香	茶香高而持久
	馥郁	香气优雅、芬芳持久，用于绿茶、乌龙茶、红茶的香气
	鲜爽	茶的香气和味道新鲜爽快，用于绿茶、红茶、茉莉花茶
	嫩香	原料嫩度好，茶叶的香气
	清香	香清爽鲜锐，用于绿茶和做青乌龙茶的香气
	清纯	香清而纯正，持久度不如清鲜，用于黄茶、白茶和做青乌龙茶的香气
	板栗香	用于绿茶和黄茶的香气
	甜香	香高有甜感，用于乌龙茶、红茶的香气
	纯正	香气不高不低
	平正	茶香平淡，但无杂气
	焦糖香	烘干充足或火攻高使香气有糖香
	松烟香	带有松脂的香气，用于黄茶、黑茶、红茶的香气
	老火	茶叶干燥过程中温度过高、产生的焦糖香
滋味	回甘	茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉
	浓厚	入口浓，刺激感强而持续，回甘
	醇厚	入口爽适甘厚，余味长
	甘醇	味醇带甜，用于黄茶、乌龙茶、红茶的滋味
	醇正	茶味浓度适当，清爽正常，回味带甜
	平和	茶味正常，刺激较弱
	清淡	味清无杂味，但浓度低，对口舌无刺激感
	涩	茶汤入口后，有麻唇厚舌的感觉
	苦	入口茶汤苦，后味更苦
	焦味	火气程度重于老火味，茶汤带有较重的焦味
叶底	细嫩	芽头多或叶子细小嫩软
	柔嫩	嫩而柔软
	肥嫩	芽头肥壮，叶质柔软厚实，用于绿茶黄茶、白茶、红茶叶底的嫩度
	杂	老嫩、大小、厚薄色泽等不一致
	开展	舒展，叶片展开，叶质柔软
	粗老	叶质粗硬，叶脉显露
	皱缩	叶质老，叶面卷缩起皱纹
	瘦薄	芽头瘦小，叶张单薄少肉
	暗杂	叶色暗沉、老嫩不一
	焦斑	叶张边缘或背面有局部黑色或黄色的烧伤斑痕

木火土金水/肝心脾肺肾=绿茶为木主肝/调理卫气不足 眼干眼涩，红茶为火主心/调理心脏不好，黄茶为土主脾/调理营气不足 脾胃虚寒 消化系统不好者，白茶为金主肺/调理宗气不足 皮肤毛发不好者，黑茶为水主肾/调理元气不足 睡眠质量不足者

寻缘头，查来历，品茶，娓娓道来，气定神闲，底蕴深厚，值得关注！

喝茶是一门艺术，一门需要品味和理解的艺术。掌握茶道术语可以让你更好地欣赏茶的复杂性和美妙之处。下面是20个关于茶的术语，帮助你更深入地了解茶的世界。

1. 茶性：茶性是指茶叶的性味和特性，通常分为凉性、中性和温性。这取决于茶叶的发酵程度。

2. 香气：香气是茶叶制作中产生的味道，分为扬香、平香和沉香等。

3. 苦、涩：苦是一种味道，由茶叶中的化学物质产生。涩则是口感，表现为口腔的绷紧感。

4. 回甘：回甘是指苦味在口中消失后留下的甜味。

5. 生津：生津是指口中不断产生唾液，让口腔保持湿润。

6. 收敛性：品茶后，口腔中出现的紧绷感，通常是涩感的表现。

7. 层次感：茶汤在口中的味道先后顺序，包括香气和滋味的转变。

8. 喉韵：品茶时，茶汤带给喉咙的感觉，如甘、润或锁喉。

9. 饱满：指茶汤富含物质，给口腔一种充实感。

10. 烟熏味：由人工烘焙产生的味道，有时会在陈化后转化为其他香味。

11. 果酸味：品茶时带有像新鲜酸果味的味道。

12. 水味：茶水分离现象，通常是冲泡或储存不当的结果。

13. 青味：青味由于杀青温度不足或时间不够而产生，有时会带有青腥味。

14. 锁喉：品茶后，咽喉感到干燥，难以吞咽，紧缩或发痒。

15. 茶气：由有机锗和多糖类在茶叶中结合而产生的气味。老茶中常见，可能会导致打嗝、身体发热等。

16. 陈韵：经过时间的陈化而产生的味道，通常在陈年老茶中出现。

17. 香气内敛：香气不张扬，只有当你用心去品味时才能感知到。

18. 入口即化：茶汤在口中自然溶化，无需刻意咽喉。

19. 舌底鸣泉：生津的最高境界，指的是唾液源源不断地涌出。

20. 药香：老茶的特征之一，药香通常是对陈年茶的褒义表达，表明茶叶具有独特的陈化风味。

武夷岩茶的品鉴与欣赏

武夷岩茶作为乌龙茶中的特种茶，其特征是发酵度较高，足火炭焙，俗称“熟香型”，因此品饮时要注重各个环节，以提高冲泡技巧与鉴赏艺术，方能品出其真谛，赏出其妙趣。

九项要事

一场所：品饮武夷岩茶和品饮他茶有所不同，因为时间较长，程序较多，因此要特别注重场所，至少要选择较幽静、明亮、洁净、无刺激性异味的地方。这样的场所，才能安定心神，便于观色、闻香、品味。

二茶品：要选择真品好茶，同时也要因人所好选品。茶叶投量一般视盏、壶容量大小而定，也可据者要求增减，但审评、评比时则要规范。

三茶具：对品鉴而言，最好还是选用白瓷小盏。此种白瓷盏方便投茶、冲水、闻香、出水、观汤色、看叶底、倒茶渣、节约茶叶。盏一般有大、中、小三号，投茶一般为15、10、5克。要因人数多寡而选盏。至于表演，则用紫砂壶更为古雅，也便于操作。

四选水：有条件的尽可能用山泉、山溪水。在城市中一般用矿泉水或纯净水。若用自来水，最好贮于陶缸，置放一天半晌，让异味挥发，微粒沉淀。试水（即辨水）的感官方法：闻味；用白瓷碗盛水静置后，看沉淀物有无、多少等。

五煮水：煮水要用专门的煮水器具，切忌用油锅或有异味的器皿，当然最好是陶壶或铜铁壶。水要煮沸，但不要煮老，如古人云“蟹眼过，鱼眼生”为宜。

六冲泡：常规而言，岩茶的茶水比例为1:22左右。但不管用壶或盏，水都要冲满，一是利于保持水温，二是便于刮茶沫。冲水要高，即“悬壶高冲”，以促进茶叶松动出味。

七泡时：浸泡时间的长短，要因茶而异。精茶，火功高者，一般只要20秒左右，火功低者可略长些；毛茶则要一分钟以上。二泡后可视情形依次延时。此外还要根据品种、茶叶条索粗细，以及品者喜浓、喜淡而灵活掌握。审评茶则要规范，否则会有差异。

八斟茶：把壶要低，以防茶水四溅、泡沫泛起，同时要巡回而斟，轮流而滴，以使各杯浓淡一致。

九品赏：武夷岩茶“重在吃水”，因此要细心感悟其滋味。接过小杯，观其色、闻其香、品其味。品饮的技巧是茶水入口后，翘起舌尖，往口中吸气，使茶水转动、触及到口腔每个部位。古人誉此为“啜”，意在感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程度轻重，是否醇厚甘活。后徐徐入喉，再体味是否顺畅润滑、清冽甘甜。老茶客颇具技巧，“啜”声优美，新茶客不小心则会被呛。

品用岩茶，切忌粗心。常言说：“茶是品出来的，优次是比出来的。”除了用心品啜之外，还可将同一种茶进行比较，也可以把不同种茶进行比较品饮。这样既能分辨同种茶的差异，又能品味出不同品种茶的不同风格，以提高品尝技艺。要达到谙熟的品茶功力，则要长期、反复品饮，还要看各人的悟性。

序号	要事内容	详细说明
1	场所	选择幽静、明亮、洁净、无刺激性异味的地方，以安定心神，便于观色、闻香、品味。
2	茶品	选择真品好茶，因人所好选品；茶叶投量视盏、壶容量大小而定，审评、评比时规范。
3	茶具	品鉴选用白瓷小盏，方便投茶、冲水、闻香等；表演用紫砂壶更为古雅，便于操作。
4	选水	有条件用山泉、山溪水，城市中一般用矿泉水或纯净水；自来水需贮于陶缸去异味。
5	煮水	用专门的煮水器具，如陶壶或铜铁壶；水煮沸但不要煮老，如“蟹眼过，鱼眼生”。
6	冲泡	茶水比例约1:22；水要冲满，利于保持水温、刮茶沫；冲水要高，“悬壶高冲”。
7	泡时	浸泡时间因茶而异，精茶约20秒，毛茶1分钟以上；根据茶品、品者喜好灵活掌握。
8	斟茶	把壶要低，防茶水四溅；巡回而斟，使各杯浓淡一致。
9	品赏	细心感悟滋味，观其色、闻其香、品其味；品饮技巧是翘起舌尖吸气，使茶水转动触及口腔各部位；长期、反复品饮提高品尝技艺。

这个表格简洁明了地概括了武夷岩茶品饮的九项要事，方便茶友们在品饮时参考和记忆。

感官体味

三次观色：干毛茶色，有褐绿带宝色，佳者有褐、绿、红三种颜色，精茶则是带有油润感的深褐色；茶汤色，一般为橙黄或金黄；叶底色，一般表现为绿带红边或红点，即“绿叶红镶边”。

四种感觉：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。笔者认为此当是武夷岩茶之岩韵。

五道闻香：闻干香、闻气香、闻水香、闻杯底香、闻冷香（冷汤、冷叶）。有的茶师拿茶盏盖轻轻拂动，或移至耳边，如拂柳扬风，或静听盏音，旨在去热待冷闻香，并非故弄玄虚。

六类香型：清香、清花香、花香、花果香、果香、特征香。因茶品种不同而区别，也会因植地环境、制作工艺之差别，而有无和显弱。

七个品种的特征香：水仙——兰花香，肉桂——桂皮香，乌龙——水蜜桃香，佛手——雪梨香，奇兰——杏仁香，水金龟——腊梅香，铁罗汉——中药味。以上均指常规情况而言，具体品种因山场和工艺不同会有所变化。

武夷岩茶的品饮也和其他茶类一样存在各种内涵：即解渴、品味、欣赏、保健、审评等，各有讲究。不可都讲形式，也不可不讲形式。

分类	具体内容
三次观色	干毛茶：褐绿带宝色，佳者有褐、绿、红三种颜色，精茶为深褐色且有油润感；茶汤色：一般为橙黄或金黄；叶底色：绿带红边或红点，即 “绿叶红镶边”。
四种感觉	茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。
五道闻香	闻干香、闻气香、闻水香、闻杯底香、闻冷香（冷汤、冷叶）。
六类香型	清香、清花香、花香、花果香、果香、特征香。
七个品种的特征香	水仙：兰花香；肉桂：桂皮香；乌龙：水蜜桃香；佛手：雪梨香；奇兰：杏仁香；水金龟：腊梅香；铁罗汉：中药味。
品饮内涵	解渴、品味、欣赏、保健、审评等。

这个表格清晰地展示了武夷岩茶在感官体味方面的各个方面，包括观色、感觉、闻香、香型、特征香以及品饮内涵，方便茶友们在品饮时参考和记忆。

品鉴角度	具体内容
一泡好茶特征	纯正度：无异味杂味为上品，第一泡明显；醇厚度：浓而不涩，回甘持久，内涵丰富，综合多次冲泡判断；持久性：香气、回甘持久程度和耐泡程度；回甘：茶汤咽下后口腔生津、甘甜感觉。
从干茶看	条索完整度：反映原料等级及人工精选情况；干茶颜色：黑棕色为中火以上，乌青带砂绿为轻火茶；干茶香：反映炭香浓郁程度及花果香等，品质越好香气越浓郁。
从留香看	盖香：热香，出水后品盖香可辨品种、烘焙程度及品质，香气优雅浓郁为佳；底香：包括杯底香（冷香，饮尽杯中茶后轻嗅，干净馨甜久久不散为佳）和叶底香。
从茶汤看	可啜茶感受香气滋味，汤色深浅判断火功，金黄色轻火，越偏橙红色烘焙程度越重，清透度判断等级和工艺。
从叶底看	可确认焙火程度，砂绿为轻烘，红褐为深烘；轻、中火叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红，足火叶底较舒展。
从耐泡度看	啜茶感受纯正度、醇厚度等，冲 8 道以上坐杯感受余韵辨原料好坏，汤色以金黄等清澈明亮为佳。
其他诀窍	不同岩茶对比着喝，体会丰富内涵，感受魅力。

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